（以下，都是不嚴謹不負責的閒談，但也歡迎大家指點，修正我的內容）
內容架構以「吃，為什麼重要」一書的章節為主。其實也可以算是這本書的讀後感，只是有許多額外的補充。開頭會先簡述 L'Ambroisie這間餐廳的相關背景，畢竟這篇文章的照片，都出自於這家餐廳的餐點，不過我不會針對餐點口味著墨太多，但一定會另開文章介紹的，然後接著進入本文主題。首先切入的是餐廳的起源，以及在現代社會的意涵。接著是關於我們品味的改變，對於菜單上的餐點，我們會如何選擇？最後則是餐酒的搭配，跟一些葡萄酒故事。
但當然，在 L'Ambroisie這種傳統、老派的法式餐廳裡，所呈現的是最高水準的演繹。且這道菜要我描述那味道，還真的是無法做到。第一口，便讓我感到十分困惑，這種口感與口味，前所未嘗，完全來到了全新的境界。過去對於法國料理的認識，果然全都只是在門外的空想。實際進入後，迎來的是一片茫然與驚慌。那種極舒服的味道，彷彿整個身體被溫和的包覆著。然而世界上為什麼會有這樣的味道出現，我現在吃到了，以後怎麼辦，還有機會在品嚐到如此的滋味嗎？喜悅的背後，充斥著失落、害怕、徬徨。
L'ambroisie 這個看不懂的外文名字的意思是：眾神的美饌。沒錯，就是這麼的囂張，膽敢在巴黎這個美食之都，說自己的食物是獻給眾神的，但卻也從沒有人批評過他不夠格。且開店不到十年就獲得了米其林三星的榮耀到今天，持續了30年之久，可見實力之深厚。
若你想要在法國吃到最好吃的傳統法國料理，那麼幾乎所有的美食家都會告訴你，就去 L'ambroisie 吧。沒有第二選擇。
在法國料理席捲全世界時，我們大多接觸到的其實都不太能算得上是「正統」的法國料理，更多的是帶有主廚個人強烈風格、特色的料理，如 Yannick Alléno、Pierre Gagnaire。但這當然不是說他們的就不好吃，或是地位不夠。他們都開創了法國料理的各種可能性，使得法國料理更具活力，得以不斷的進步、創新。但是論上正統，傳統的法國料理，那麼還是非 Bernard Pacaud帶領的 L'ambroisie莫屬。
故在之後所展示的餐點上，都是偏向傳統的法國料理菜色。
首先，西方世界的餐廳起源於，大鍋炒。對就是每天煮一大鍋大雜燴，你沒得選擇，想吃就吃，不吃拉倒。而且用餐的地方，也是一個大桌子，大家坐在一起吃。若身邊都是好朋友，大家一起聚餐，那麼這感覺一定很溫馨，但今天坐在旁邊的都是不認識的。是想，你今天旁邊可能坐著一個早上 kimochi不好，大中午就喝得爛醉的大叔，又或者是一位迷樣的大嬸，她還沒進來就聽到她聲音了，結果好死不死坐在你旁邊，到你吃完飯她的話都沒有停過。日復一日，我想誰都會爆氣吧。
也因此出現了新型態的用餐場所，在大約法國大革命前的20年左右，出現了有個人專屬的餐桌、專屬的餐點出現。但這樣的場所出現，絕對不會打著：你可以遠離惱人的其他食客之名。因此他們說，你可以吃到更乾淨的餐點，不會像大鍋炒那樣的不衛生。這真棒，打著衛生之名，行階級之實。而最早出現的餐點則是湯品，養生的清湯，因此餐廳的英文：Restaurant 最早的意思其實是湯，喝湯的地方。最後才變成餐廳。
但清淡的湯，喝久了會膩，無聊的人類就開始想搞怪了，便出現更多的其他餐點，更多的菜色選擇。而到今天有著各種用餐場合，吃早餐午餐晚餐、吃下午茶、喝咖啡、喝酒等等。
但在現今的社會裡，在外用餐，已經不單單只是為了溫飽而已，更多時候是為了「社交」。故在20世紀，餐廳是男人為了勾引女人而出現的；食譜，則是女人為了讓男人回家而發明的。當我們在餐廳用餐時，男人總會為了跟眼前的女人上床，展現各種話術，並在餐廳這個地方表現出：我其實是很高尚的，我只是想和你想有一段美好的時光，而非齷挫的跟你做愛。不過做愛也非不行，就讓我們換個地方再進行吧。而食譜，則是女士們為了讓男人知道家裡其實也是有好吃的餐點的，我也能做出餐廳般的料理，而且也不難吃，所以回家用餐吧。
不過現在看來，應該是顛倒過來吧。更多的貴婦少奶奶彼此喝著下午茶聊天，而丈夫則在家當個家庭主夫，做菜煮飯，盼著老婆回來。（笑）
接著進入這本書最讓我感興趣的地方：品味。
作者提到，品味分成兩種，可以說是生理上和心理上的：唇舌品味、道德品味。唇舌品味很明確的就是指我們唇舌上接觸到的料理的味道好壞。然而這個味道的好壞，很大程度上卻會受到道德品味影響。道德品味指得是，我們的價值觀所影響我們對味道的判斷。一位素食主義者，認為吃肉是不具道德、美德的事情，代表著血腥、暴力，因此他們拒絕吞下肉食。對他們而言，肉本身就是不美味、不好吃的。無論你的料理方式如何高超，對他們來說，都是一樣的不好吃。
關於品味的養成，最早源於信仰與饑荒。在各宗教中都能看到其蹤影，大眾佛教的吃素戒律、伊斯蘭教拒絕食用豬肉、猶太教一樣拒絕食用豬肉，另外還有帶殼海鮮、無鱗海鮮。這些其實都是一種品味的象徵。許多人類學家、宗教學者也都證實，這些食物禁忌的原油，其實都不具科學根據。更多的是為了區分我者與他者。利用食物的種類，來區分誰較高尚。
「看著，河對岸的人們，都食用著豬這種骯髒的動物，真的很噁心，一點都不知廉恥。看看我們這些純潔的人們，絕對不會讓那些骯髒的食物玷污我們。」最早都是如此的區分你我，而到現在漸漸變成了一種宗教習慣與禁忌，也展現出彼此對品味的不同認知。而饑荒也是如此，因為饑荒會導致人們食用的食物有所差異。度過饑荒之後，又更會想要展現出對於食物的不同要求，不再只是吃著最原始的食物型態，開始會想要有更多的調味，更多的烹煮，來改變料理的形式，烤肉換成燉煮等。
然而現在，品味絕非單一元素可以決定的。品味的養成，是越來越複雜的，包含了各種的人生歷練、教育差異。但最終都是「合眾唯一」，一如青醬。
上圖的生蠔，佈滿了綠色的青醬。那時吃過的印象中，有著波菜、羅勒等味道，還有其他的風味。青醬是由許多的材料融合而成的，然而卻又依然保有各個元素的特色風味。即便搗成泥合在一起，依然各自鮮明。且從這些內容物，便可以看出每個人對品味的要求。古典主義者，會要求所有的做法，都要依據古法，遵從每個步驟；或是我們要求使用有機的羅勒、香草作物；我們必須展示我們的青醬並非是罐裝的，故在料理擺盤放上幾片新鮮羅勒。這些全都會不小心地展露出我們對品味的看法。
品味並非無可爭辯，而是無法被決定的。
我們可以利用各種的說詞，來說服對方我的品味是最具正當性的。例如我們就是應該實用在地食物，利用當地種植的蔬果、養殖的肉品、近海的魚鮮。如此一來，更能保護當地的產業生存，且有利於對抗全球暖化。遙遠國度的食物，只會因運輸造成過多的廢氣排放等等。這些理由都是合理的，甚至具有正當性。但對於一個嗜吃各種珍異美食的人，是不會只滿足於身邊的食材。對他們而言，在北半球的夏天吃到南半球肥美的草莓，三月時吃到義大利的阿爾巴白松露，這才是更具品味，更享受更有意義的事情啊。
即便對方真的認為，你說的確很有道理，他表示認同，但他卻不一定會照做。因為這與他的品味養成就是相抵觸。
咖哩螯蝦湯，如此溫潤的咖哩醬汁，把所有辛香料的味道溫柔的包覆在其中，展現出最柔美的那一面。但若拿如此的咖哩到印度去，恐怕絕對無法被接受，即便當地人也認為視需要把所有辛香料的味道從菜色中引出來，但他們也絕對不會如此的製作。因為對他們而言，充滿各種辛香料彼此間的碰撞的咖哩，是更迷人的，咖哩的味道就是要強烈。一如東南亞的咖哩，決不像其他地方般濃稠，而是以湯咖哩的形式出現。日本的咖哩，會在辛香料中，再加入水果調製，讓咖哩可以再帶有甜味，而非單純的嗆辣感。彼此間或許對咖哩都有許多相同的看法，但彼此間的做法都存在著極大的差異，各自表述。
在法國，湯品的形式也有極大的差異。傳統法國料理幾乎是以奶油為中心，進行各種料理烹飪。因此在湯品的呈現上，都是厚重型的濃湯。然而隨著人們的喜好改變，現在越來越多的法國料理，開始出現清湯的形式，強調食材原本的味道，屬於蔬菜的鮮甜，屬於肉類的濃郁，而非再以奶油為基底的調製。之所以會有這樣的轉變，就是因為價值觀的改變。現在的人，更強調健康的餐點，減脂減油，減鹽減糖，更著重在於原本食材的風味，而非微妙平衡的醬汁搭配。或許，這也跟日本料理興盛到法國有關吧，日本人對於料理的想法，或多或少都有影響著法國人的選擇。
這幾年，巴黎開了許多日本料理的餐廳，在街頭小巷裡時不時就會看見。料理形式也很多元，一般常見的丼飯、炸物、拉麵、烏龍麵等都有，當然板前這種高級日本料理的形式也不會缺席。在巴黎的三星餐廳—— Arpège 甚至會看見以壽司形式出現的餐點，且使用的是以蔬菜代替魚肉的壽司。可以看見這幾年日本料理在巴黎造成影響不只是菜餚上烹飪的手法，就連出餐形式，都被影響著。
許多人會誤認為歐洲人不吃內臟，因為他們覺得這是很噁的食物。因此許多人在跟外國人介紹台灣食物時，都會不經意地避開內臟類食物，例如大腸、魚腸、雞心雞珍雞肝等，尤其下水湯這種小吃，更是忌諱。但其實，歐洲人是吃內臟的，尤其法國人，吃起內臟可是更講究，花樣更多。牛舌、牛肚都不少見，羊腦、豬腦也都會出現，牛骨髓、牛尾湯更是當中佳餚，在義大利菜也容易見到。除此之外牛佛（牛睪丸）雞冠、牛乳房更是他們會食用的！所以有歐洲人不吃內臟的想法，真的是大錯特錯啊！
也有一些主廚在思考，若只取用牲畜身上的肉，而丟棄其他可食用器官，那是否就是一種食物的浪費？且錯過了許多滋味極棒的部位。而在傳統的法國鄉村菜當中，內臟也是常出現的食材。在資源不夠多的農村，勢必要善用所有食材，不浪費任何資源，因此內臟是很常被拿來料理的。不過這些料理的確是無法登上頂級法國料理的殿堂。味道的細緻度、食材的稀有性等，都無法被人注視。但是仍有一例外—— 小牛胸線 Sweetbread。
小牛胸腺的英文是Sweetbread甜麵包，但吃起來並不像麵包。bread演化自brede - 燒烤，或是古英文brǣd - 肉，和麵包是沒有關係的。至於甜，感覺就有點微妙。胸腺是未成年動物的初級淋巴器官，一種腺體。以牛羊為例，多在3-8個月未斷奶前取得，之後胸腺就隨動物成年而逐漸萎縮消失。因此這樣的器官，是非常珍貴的，且在小牛時期，產肉量少的情況下就得宰殺，因此價格昂貴。除此之外，保鮮不易，容易產生腥味，須用水長時間清洗。在味道上，單純樸實，沒有過多雜味，但在烹調上面卻不易入味，需用其他味道強烈的食材搭配，如松露、龍蝦，可以說是一種很傲嬌的食材。
除了內臟的肉類料理，蔬食在近期內也是備受關注，尤其上段提到的 Arpège餐廳，更是這方面的領頭羊，開創蔬食料理的流行。當主廚 Alain Passard 宣布他將不再使用牛肉為主的紅肉時，無疑是對法國料理，乃至全世界的餐飲界投下震撼彈。要知道早期 Passard 可是以火烤肉類聞名的，如今他放下曾經的招牌與絕活，轉而投向蔬食的懷抱。且消息傳出時，許多人都覺得 Alain Passard大概很難再帶領 Arpège維持米其林三星的水準。但事實卻不是這樣發展，自1996拿下三星，到改變經營方向後，至今依舊維持著三星評等。現在 Arpège的菜單便以蔬食為主，只有少部分的魚肉，然而一份套餐的價格仍然要380歐元。
Alain Passard 主張在地飲食，縮短從產地到餐桌的時距。甚至自己經營農園，以供應自家餐廳，確保來賓都能嚐到最在地，且品質保證的蔬果。他的農園自2002年後，陸續開闢了三處有機農場，種植超過600種蔬果，其中許多是已經從餐桌上消失的古老蔬菜品種，這樣的多元多樣，使得Alain Passard在料理的呈現上更加豐富，且有無數的新菜色、新組合出現。肉料理的火侯固然重要，但多數肉料理都是單一部位，可是蔬食料理就不是如此了。同一道菜餚裡，會出現的蔬果可能超過5種，每種蔬果都有各自合適的烹調方法，無法一次處理全部，必須分批處理，抓出各種蔬果最佳的烹煮時間。此外，蔬果的清脆到軟爛，只有非常短的時間差，肉料理在許多時候，甚至會使用探針確定核心溫度。唯有蔬果，必須進行嚴格的時間控管，一分一毫，比起肉料理是更精準細膩許多。
Alain Passard 主張在地的蔬食飲食，然而在法國，肉品也是極其重視在地元素。
布列斯雞 Bresse Poultry，由法國傳奇名廚 Paul Bocuse（2018年初過世）帶起風潮，奠定了法國雞肉料理在國際間的經典地位。布列斯雞主要產自勃根地 Bourgogne，就是同葡萄酒產區的勃根地 Bourgogne。在法國AOC（原產地命名制度）裏，葡萄酒是有一定的生產規範，而布列斯雞也被名列其中，是唯一受規範的土雞品種。對照土地與雞隻數量，必須確保有足夠的生長空間，成長一定時間後需開始放養，且同片土地還有放養次數規定，以及飼料明確規範需視當地農作物等，全都明確的列表規範。唯有符合標準生長的雞隻，才能在市場上以布列斯雞的名義販賣。另外購買布列斯雞時，可以在全雞的身上看到一張非常大張的貼紙寫著Bresse，以驗明正身。
法國對於自身農產品的重視，為法國料理打下厚實的基礎。其高品質，不只是在餐桌上、廚房內，而是從源頭的牧場、農園就開始嚴格規範。對比臺灣，我們一直以我們的蔬果為驕傲，外銷其他國家，然而對於其農產品的規範卻相當不足，沒有統一的標準，沒有對土地的重視。從無數量上的管制，以致品質落差極大。就如每幾年便會出現的農作物生產過剩，價格暴跌，就是沒做好數量上的管控。而若遇到沒人種植的年份、或是天災，就會出現品質極差的狀況，然而法國卻不會發生這樣的事。
遇到葡萄過度豐收的年份，他們會修剪葡萄芽枝，使得數量不要暴增，讓養分集中在一定數量的葡萄上，以得到最優質的葡萄，而這樣的年份就是所謂偉大的年份。但在其他時候，甚至不好的年份時，法國葡萄酒，依舊會有不少佳作出現，這是為什麼？主要是因為釀酒師投入更多心力釀酒，並再大幅減少葡萄酒產量，甚至有的酒莊會直接決定停產，整批葡萄不要。在這樣的心態下，仍然會出現一些令人難忘的葡萄酒。因為整個風土以及人的投入，都被包含在其中。所謂天地人，就是如此。
寧可不要，也不願降低自家產品的品質，就是這種精神，讓法國的葡萄酒能跟料理一樣在全世界屹立不搖，風靡數十年，成為經典。
接著我最後想說的是關於酒食的搭配，這部分就比較偏向我個人的心路歷程。
在 L'Ambroisie 我其實沒有什麼選擇，畢竟價錢決定一切，點瓶2015年的勃根地太早，但2010年的勃根地肯定喝不起，不用說 Grand Cru，光是 Premier Cru 就會狂爆預算了吧。最終按照價格點一瓶最便宜，6000NTD的勃根地紅酒。
基本上，紅肉配紅酒，白肉海鮮配白酒，是一個最主要的原則，但是當中還是有許多眉角要注意，最明顯的就是醬汁的調配。蕃茄海鮮類的，其實可以考慮酸度高的紅酒，薄酒萊的村莊級紅酒就滿適合的。生牛肉塔塔、牛尾燉飯，這些其實配上一隻氣泡酒，清爽不過桶的白酒，也都會是不錯的選擇。所以除了主食材上的差異，醬汁也會影響許多。另外在亞洲菜系，因為都使用大量的辛香料下去調味，所以很多紅酒其實都不太適合。希拉 Shiraz 這個品種的葡萄酒或許可以嘗試看看，法國隆河、澳洲，都是不錯的產區。
不過嚴格來說，餐酒搭配這件事，即便是在歐洲，也不過是這50年內才開始受到重視。在這之前，酒就是餐桌上的陪襯物、飲品，從來都不會是主角。但現在Fine Dining的餐廳，侍酒師都是不可缺少的人物。如何找到一瓶與料理相配的酒，變得非常重要，有時還要注意賓客的喜好、用餐原因等。酒不再單單只是助興，他是能把料理再提升到另外一個層次的仙女棒。配上一瓶合適的酒，整個用餐體驗便會截然不同。但這件事在台灣卻非常難做到。清一色的搭配啤酒，或是高粱、威士忌等烈酒，實在沒有Marriage可言。而到了西餐廳，許多人也礙於單瓶紅酒價格過高，不敢亂點，或是覺得餐廳賣的特別貴，很不划算等，感覺來建議搭酒，都只是想要提升銷售而已。
其實葡萄酒在西餐廳裡，並不是一個很好賺的品項。或許利潤是高的，但背後承擔的風險也很大。當然，這邊說的是那些認真經營的西餐廳。為何這樣說，因為當餐廳幫你開一瓶酒的時候，若遇到軟木塞感染、酒體變質等，他們是必須幫你更換一瓶葡萄酒的，而這更換的費用當然是由餐廳自行吸收。但這部分，有時候其實無關餐廳保存，因為使用軟木塞的葡萄酒，就是會有2%左右的機率受到黴菌感染，這是無法避免的。紐西蘭就曾經有一年所有軟木塞都受污染，倒是那年所有生產的紅酒因此報廢，所以現在買到的紐西蘭葡萄酒，全都是使用旋蓋的方式。
除了軟木塞、旋蓋外，近年還有研發出矽膠材質的科技塞，但成本超高，僅在超高單價的紅酒上可以看到。因此，軟木塞感染，就是餐廳必須計算的風險。另外就是葡萄酒的保存，恆溫恆濕，穩定低光。要打造這樣的環境所費不貲，後續的運作更是許多電費的疊加。若萬一遇到夏季停電，那麼整批葡萄酒都得報銷了。在這樣的維護條件下，餐廳內販賣的葡萄酒，自然價格會高許多。再加上大家都覺得貴，點的人少，所以實際上可以獲得的營收比例，並沒有非常高。
不過進餐廳就點整瓶紅酒，壓力也是非常大，而且種類百百款，要怎麼選擇也是個難題。在這邊我就非常推薦餐廳初的單杯House Wine，價格親民無負擔，而且這樣的酒都是店家挑選過，接近店家口味、風格的酒。在餐點的搭配上，也較不容易出問題。
最後，在 L'Ambroisie的整個用餐過程，意外的與我在「吃，為什麼重要」一書當中讀到的內容互相呼應。每道菜式，背後都代表著許多歷史意義與演變，而在這家餐廳的體驗，也達到了我最初的目的，體驗何謂真正的法國料理。我想我是見到了，見到了那最高殿堂的片面模樣。因為在這用餐過後，必須說過去我到過的高級餐廳，其實都不怎麼高級啊。
如開頭所說，這篇我主要是想把我自身對料理的許多想法，以及在書中看到的內容打出來，所以在菜色的口味上沒有任何著墨。關於這間餐廳真正的食記內容，我會再另開章節的。
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